Desde tiempos ancestrales, los seres humanos utilizan condimentos para reducir el riesgo de enfermedades originadas en alimentos.

Siempre me ha intrigado entender cómo los seres humanos se han alimentado a lo largo de la evolución y cuáles han sido las razones por las que escogemos ciertos alimentos, condimentos y técnicas de cocción. Al final, somos los únicos animales que cocinamos. ¿Cómo llegamos a ese punto? Se han registrado casos de animales que combinan varios alimentos en una sola comida e incluso de aquellos que, tras un incendio natural, buscan alimentos en paisajes rostizados. 

Pero ¿elegir varios alimentos para preparar una comida, encender y controlar un fuego con fines culinarios, experimentar con sabores y cocinarlos en utensilios resistentes al fuego? Eso solo se ha visto en seres humanos. Y hay un grupo de ingredientes particularmente interesante en este mundo culinario: los condimentos.

Según Paul Sherman, etólogo evolutivo y neurobiólogo interesado en el uso de condimentos en la evolución humana, los condimentos son un término culinario que se refiere a ingredientes o grupos de ingredientes (especias o aderezos) con un sabor y aroma únicos, utilizados para dar mejor gusto a los alimentos. Durante miles de años, también se han usado para la conservación de alimentos y hasta en el embalsamamiento. El comercio de especias fue tan importante para las economías nacionales que los gobernantes organizaban costosas expediciones para controlar las regiones productoras de especias, provocando incluso guerras.

Existen varias teorías que intentan explicar por qué usamos condimentos en nuestra cocina. En uno de los libros más antiguos de cocina, De re coquinaria, se consideraba que una comida debía satisfacer tanto el paladar como el estómago. Por ello, se utilizaban condimentos como hierbas y miel para contrarrestar la grasa de la carne, especialmente la de cerdo. Otras teorías sugieren que los condimentos se usaban para enmascarar el mal sabor de alimentos dañados o para proporcionar micronutrientes adicionales. Sin embargo, no hay suficientes pruebas que respalden esta última teoría, ya que los condimentos suelen usarse en cantidades insuficientes como para aportar significativamente los nutrientes faltantes en la dieta.

La teoría más aceptada hasta ahora sostiene que las especias se utilizan para mejorar el sabor de los alimentos, pero principalmente para eliminar microorganismos perjudiciales, reduciendo así el riesgo de enfermedades de origen alimentario. De hecho, Paul Sherman y su equipo de investigadores encontraron un patrón que respalda esta teoría: en las regiones más cálidas, donde los alimentos se descomponen con mayor rapidez, las recetas suelen contener más especias, aumentando así el poder antimicrobiano de los platos. Las especias como el ajo y la cebolla pueden eliminar una amplia variedad de bacterias y se utilizan en muchas culturas del mundo.

En la antigüedad, en lugares con climas cálidos, las personas que usaban más especias tenían alimentos más seguros, los conservaban mejor durante épocas de escasez, mantenían buena salud y vivían más tiempo. Así, el uso de especias es una adaptación evolutiva que contribuye a la salud y al éxito reproductivo.

Cada especia tiene características propias, por lo que es importante saber cómo utilizarlas, especialmente al cocinar. Algunas especias, como el ajo y la cebolla, son más resistentes al calor y se añaden al inicio de la cocción, sin perder sus propiedades antimicrobianas. Otras, como el perejil y el culantro, se añaden al final de la cocción porque sus principios activos son menos resistentes al fuego. 

Además, existen especias como la pimienta y el limón cuyo uso no depende tanto del clima, pero que actúan en sinergia con otros ingredientes. Por ejemplo, la pimienta ayuda a aumentar la absorción de fitoquímicos (compuestos con propiedades antimicrobianas) mientras que el ácido cítrico del limón promueve la ruptura de las membranas celulares de las bacterias. Esto significa que un alimento marinado con limón requiere menos cocción para obtener los mismos efectos antibacterianos.

Y para usted, ¿cuál es su condimento favorito? El estudio de los condimentos y su uso en la cocina es fascinante, y podemos aprender mucho sobre nuestros orígenes y la sabiduría de nuestros antepasados cuando profundizamos en su historia. 

Referencias:

• Pastor, B. (1987). Cocina Romana. Apicio. 
• Sherman, P. & Hash, G. (2001). Why vegetable recipes are not very spicy. Evolution and Human Behavior. 
• Weiss, R. (2005). A quest to understand the spices of life: the antimicrobial powers of spices. Journal of Young Investigators. 
• Sherman, P. & Billing, J. (1999). Darwinian Gastronomy: Why we use spices. Spices taste good because they are good for us. BioScience.