Las cocineras tradicionales preservan el legado culinario de México, su conocimiento transciende fronteras y generaciones.

La gastronomía de un país cumple un rol importante en la preservación de su identidad cultural y en la conservación de sus alimentos locales. En México, la importancia de este legado fue reconocido en 2010, cuando la UNESCO la declaró Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Las cocineras tradicionales son piezas clave de este patrimonio, ya que son ellas quienes, con su sabiduría, dedican sus días a preservar las recetas y saberes ancestrales de la comida mexicana.

Las cocineras tradicionales en México son mujeres que, desde pequeñas, aprendieron exclusivamente de sus madres y abuelas a preparar platillos propios de su lugar de origen, utilizando ingredientes locales y elementos de su región. Estas recetas mantienen sus raíces ancestrales, sin influencias modernas. Hoy en día, el trabajo de las cocineras tradicionales es sumamente importante, por lo que distintas instituciones, tanto gubernamentales y no gubernamentales, se han enfocado en proteger este legado mediante concursos y programas de conservación gastronómica.

México es un país rico en tradición y cultura, con una gran diversidad. Cada estado refleja una amplia variedad de costumbres, recetas e ingredientes. Basta con mencionar un plato tradicional como el mole para entender que cada rincón del país cuenta con su propia versión y preparación.

Mujeres legendarias

Las cocineras tradicionales son mujeres reconocidas a nivel nacional, muchas de las cuales pertenecen a organizaciones que protegen tanto los conocimientos gastronómicos ancestrales como los ingredientes que componen las recetas. Una de ellas es Dalia Rodríguez, miembro de las Guardianas de la Tierra del Maíz, la semilla base de la alimentación mexicana. Según Dalia, en su lugar de residencia, Tlaxcala —que literalmente significa “la tierra de la tortilla” — existe una tradición culinaria basada en este grano tan importante, del cual han surgido varios rituales.

Cuando la abuela de Dalia la inició en la cocina, también hubo un ritual, que ella describe de esta manera:

“Es un ritual espectacular y maravilloso, es un proceso de mucha nostalgia porque se va transmitiendo de generación en generación. Te ponen a buscar un sapito y si lo encuentras quiere decir que ya es momento de metatear. Además de pedir permiso a los cuatro puntos cardinales y a todos los elementos, también te ahúman y te hacen una limpia”.

Así como Dalia aprendió de su abuela, otras cocineras tradicionales lo hicieron de sus madres y abuelas. Son saberes que muchas veces sólo conoce una familia, por lo que el trabajo de registro, archivo e investigación es fundamental para que no se pierda esta información. Además, es crucial reconocer el trabajo de estas mujeres, que a menudo es invisibilizado, pues muchas de ellas apenas logran cubrir sus necesidades básicas.

La preservación del legado gastronómico

El reconocimiento de la UNESCO es especialmente relevante en un tiempo en el que la diversidad alimentaria de nuestras dietas ha disminuido considerablemente. Las cocineras tradicionales juegan un papel fundamental, ya que además de conocer cómo preparar una receta, dominan el conocimiento sobre los alimentos de su localidad, saben identificarlos en la naturaleza, como lo hacen las nanacateras, o cultivarlos en su comunidad.

Su labor mantiene vivas las recetas, valores, técnicas y saberes transmitidos de generación en generación. Proteger y reconocer su trabajo es garantizar que estas tradiciones continúen, porque sin ellas, la cocina mexicana no sería lo que es hoy.

Dato curioso: las nanacateras son mujeres que tienen conocimiento sobre hongos comestibles y no comestibles.

Referencias

• Cocineras tradicionales: las guardianas de la comida mexicana. (s.f.). Cocineras tradicionales: las guardianas de la comida mexicana. Enlace
• La cocina es amor, química, tradición, historia, subsistencia y resistencia, conclusiones del Foro digital “Cocineras Tradicionales”. (2024). Secretaría de la cultura. Gobierno de México. Enlace
• Hidalgo, cuna defensora de los derechos de las cocineras y cocineros tradicionales. (2025). La razón. Enlace
• Figueroa, P. (s.f.). La cocina de México a través de sus cocineras tradicionales en 32 MX. Animal Gourmet. Enlace
• Manilla, J. (2025). Hidalgo tiene más de 400 cocineras tradicionales, revela censo de la Secturh. La Silla Rota Hidalgo. Enlace
• Cruz, L. (2024). Alerta en México: las cocineras tradicionales indígenas denuncian la extinción de ingredientes. El Periódico. Enlace