•Lave bien el mondongo y cocínelo – sin sal – durante 3-4 horas a fuego medio, teniendo cuidado de no quedarse sin agua.• Una vez cocido el mondongo, deje que se enfríe completamente y córtelo en trozos pequeños.• Añada sal al gusto.• Hierva el caldo del mondongo nuevamente y agregue la harina, un vaso de leche y revuelva sin que queden grumos.• Añada poco a poco el resto de la leche, sin dejar de batir.•Agregue el mondongo picado y vuelva a hervir.• En un sartén ponga el aceite o mantequilla.• Una vez caliente, apague la hornilla y agregue el pimentón. • Añada esta mezcla al caldo preparado anteriormente.• Para finalizar agregue el ají, ajo y vinagre al gusto.